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2018年柚子しごと(スパイス柚子ジャム・柚子茶・柚子日本酒チンキ)

明けましておめでとうございます。

お正月、実家に帰省して柚子を沢山いただきました。
無農薬有機、、、w

普通、庭木として植えている柚子にそんな手間ひまかけて農薬・肥料あげませんからね、だいたいのおうちの柚子が
いわゆるオーガニックですよ。
声高に無農薬とか、言われてもねぇ、、、って、SNSなんか見てると思っちゃう今日このごろ。。

1年前は、引っ越したばかりで、段ボールに囲まれ
何もやる気がおきませんでしたが、
今年は、生活を楽しむ余裕をもちたいと思っております。

私は、ジャム的な、鍋でぐつぐつ作るものが大好き。
子供の頃見た、何らかの果実でジャムを作っていたムーミンママが憧れです(笑)

先ずは!
柚子スパイスジャム&普通のジャム

《柚子ジャム材料》
・柚子8~10個くらい
・きび砂糖
・生ショウガ
・セイロンシナモン
・カルダモン
・黒コショウ
・クローブ

しっかり果皮を洗います。
硬いので、たわしでゴシゴシしてもOKです。


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中身を取り出し、
内側の白い部分をこそげ落とします。この白い部分が苦味となるので。
私はそこまで神経質には取り除かないのですが、お好みに合わせて。
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中のワタと果肉は種を取り出し、
フープロやミルサーなんかで、ペースト状にしておきます。
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ガーッと。種がはいってないかはよく確認してね。
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ペースト。苦い酸っぱい。
ペーストに果肉が入っているので、果汁は加えないです。十分、酸味が含まれているので。
使った柚子から取り出した、中身の3分の1~2分の1くらいの使用量。お好みで調整。
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柚子の果皮は千切りに。長さは5~7センチと長め。
煮詰めてクタっとなるので、細かくしないのが好み。
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こちらはショウガの千切り。
柚子とショウガって相性良いです。
苦味の中にピリッと爽やかな辛み。そして柚子の香りを邪魔しないので、アレンジしたい場合におすすめ。
ただし、繊維質なので、こちらは1センチくらいの長さで細かくしたほうが、食感がよいですね。
むかし長いまま入れたら、ボソボソしちゃいました・・・。
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お砂糖は素焚糖。最近のお気に入り。
柚子の黄色い色を活かしたいなら、白いお砂糖(グラニュー糖や白砂糖)が良いです。
手作りで、ミネラル分など栄養を考慮したいなら、茶色系のお砂糖がおススメですね。
お砂糖の量は、全体の8割程度。
お砂糖控えめにすると不味いし、さらに腐りやすいし。ここは、どーんと使いましょう。
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スパイス柚子ジャム用。
セイロンシナモン(これ大切、セイロンシナモンは柑橘系の香りと表現されるくらい、爽やかなんだけど、カッシアは香りが濃いというか、しつこいからあまり合わない)
クローブ(単なるクローブ好き)
黒コショウ
カルダモン(さやから種を取り出して使います)
これらを軽く石臼で叩いて、使います。
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千切りにした果皮は、ひたひたに水をいれて煮立てます。
沸騰したら、ざるを使って湯をきります。この茹でこぼし作業を3回繰り返します。
これをすることによって、柚子の余分な苦みがとれて、ジャムに適したお味になります。
この作業はとても大切です。以前、「ま、いいいか」と1回で済ましたら、苦くてまずいジャムになってしまった経験が。
どの作業を省いても、この3回沸騰させて、お湯をキル作業だけは抜かしちゃダメですね~。
しかも、それほど面倒じゃないので。(沸騰したら、ざるを使ってお湯をキルだけです)
ちなみに煮出した汁を飲んだことがありますが、、とーても苦がかった・・・。
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準備整ったら、煮詰めていきます。
普通のジャムと、スパイスジャムを作りますが最初は1つの鍋で。
ショウガは最初からいれちゃいました^^
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茶色だす。見た目悪いけど、味は美味し。
左が普通ジャム、右はスパイスジャム。
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スパイスは、入れたままにするので
大きめにして、食べる際によける感じです。インドのカレーと同じ(笑)
スパイスをあまり細かくするとかえって混ざってしまって、よけにくく食べにくいので粗くしておきましょう。
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煮詰めるのは、10~15分。
果皮は3回茹でこぼしているので、そんなに時間かかりません。
程よい固さになったら、火を止めて熱いうちに煮沸消毒した瓶にいれたら出来上がり!

冷蔵庫で、2~3か月は保存できます。
取り出す際に使うスプーンは清潔なものを使用して下さい。

柚子パウンドケーキにしたり、
お肉にかけるソースなんかに、混ぜても美味しいです。

《柚子茶材料》
・柚子
・きび砂糖
・生ショウガ
・ショウガパウダー

ジャムと工程あまり変わりませんが、
私は火を通さないレシピが好き。

先ずは種を取り除きます。
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果皮はジャム同様に、内側の白い部分をスプーンなどでこそげて、落とします。
千切りは、ジャムより薄くスライスし、長さも短く!2~3センチ程度にそろえます。
火を通さない分、くたっとしませんから細く切ったほうが、お茶にしたとき食感が良いです。

わたと果肉は、柚子茶用には、細かくたたいて。
ペーストにしても良いのですが、素朴な作り方で。ただし細かくしておかないと飲む際に邪魔。
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こちらはショウガ汁をいれます。
ショウガを石臼でたたきます。(ショウガはするより、叩くがおすすめ)
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絞ります。(つけこむ瓶にいれちゃいます)
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きび砂糖、柚子果皮、果肉、きび砂糖~といった具合に
交互に重ねて、空気が入らないよう、ぎゅーっといれていきます。
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隠し味?乾燥生姜のパウダー(小さじ1程度)
こちらも調子にのって、入れ過ぎるとただの辛すぎて、味のバランス崩します。
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出来上がり!
最後に入れるのは砂糖です。砂糖でしっかり蓋をします
また、なるべく、具材が空気にふれないように、瓶の上に空いた空間は、ラップを使って塞ぎます。
(空気に触れている部分は腐りやすくなるのでね)

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翌日には柚子から水が上がってきて、馴染み始めます。
10日~2週間もすれば飲めるようになります。常温保存で、時々振って混ぜてあげると馴染みが速いです。
出来上がったら冷蔵庫で保存するほうが長持ちします。
火も通していないので、早めに飲み切って下さい。

《柚子チンキ材料》
・柚子の種
・日本酒(純米大吟醸がいいと母はすすめてましたw) 醸造アルコール使ってない方が良いですね。

捨てるとこ無しの柚子さん。
柚子種はペクチンを多く含むので、液体と混ぜるとトロットします。
チンキ剤にすると、保存もきき、ジェル状になるため保湿効果ができます。
柚子の種には、抗酸化作用もあるし、チロシナーゼ活性を抑え(メラニン生成抑制)
シミが出来ないようにしてくれるという美白効果も。
柚子種子オイも販売しているのですが、『抗酸化作用がある=酸化しやすい』
すぐにダメになっちゃいますから、保存が効くチンキにするのはおススメです。

さて、今回は更なる美白効果を狙い、
日本酒に漬け込みました。(普通は30度ぐらいの焼酎やウォッカでチンキは作ります)
麹も美白の味方です^^

柚子種はさっと水で洗います(果肉の酸がついてるので)
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今回は寺田本家の発芽玄米酒「むすひ」を使います。せっかくなので質が良いもので作ります。
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蓋をして、毎日1回は振りましょう。(常温で保存)
1週間もすれば、トロットしてきます。

この化粧水、、、私の母はこのまま使っておりますが(肌強い)
アルコールですので、刺激がありますから、あまりおススメしません。

お好きな芳香蒸留水や、メディカルハーブを使ったティーなどにこのチンキ剤を10%以内の分量で加えて、非加熱蜂蜜を5%以内加え、オリジナルの化粧水として使って頂くのが良いですよ。


余った柚子種は、冷凍しておけば、好きな時に使えますよー。これが便利です。
また果皮も、冷凍できますので、小分けしておくとちょっとした料理に使えます。


完成した今年の柚子しごと。

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楽しい柚子ライフのご参考にして頂ければ幸いです。


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2015年の梅仕事スタート♪

梅の時期到来です!

今年はカリカリ梅を漬けようと思っていたので、
いつもより早いスタート。

カリカリ梅用の梅は、青梅が本当に青い時期。
未成熟であることが重要です。

店頭に並ぶ頃には、けっこう追熟しちゃうんですよね。
なので、クール便で届く梅農家さんから購入しました。

さすがに、固くて青いっ。良い具合のものが届きました♪
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私がもっている梅仕事の本と
この農家さんおススメのカリカリ梅の漬け方が違いました。

うーん。
梅農家さんを信じることに(笑)

お塩は、お気に入りのモンゴル岩塩 ジャムダウス。
健康の神様の名をもつ塩です。
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この塩をしっかり梅にもみこみます!
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ここが違うの~。
通常は、塩、梅、塩、梅とまぶしてつけます。

そして少ない量なら、重石もしないんですって。
重石によって、カリカリ感が損なわれるから。

後は、梅酢があがるのをまつだけ。
昨日、仕込んで丸一日たちましたが
もうずいぶん梅酢は上がってきてました。順調♪


このカリカリ用梅で
醤油漬けも作りました!
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昨年、塩で下漬けした青梅を
手作りのきゅうりのきゅーちゃん漬け汁に入れておいたら
思いのほか美味しくなりました。

今年は、最初から醤油につけてみました。
醤油以外に、お酒、みりん、鷹の爪、にんにくが入っています^^
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このまま、1~2か月常温で保存します。
漬けこみ使った醤油も、梅醤油として調味料になるそうです。
楽しみですね~。


さぁ、お次は大きな青梅を使って
シロップ、梅煮、青梅エキスですぞぉ。
来たれ、青梅(笑)

手作り~桜の塩漬け~

不安定な天気が続きますね。
でも、朝の気温が上がってきて、身体が動かしやすくなってきました。
朝、活動しやすいのは嬉しいです。


ちょっと本題から逸れますが週末に、流行りのジャーサラダを作ってみました。
あんまり綺麗じゃない・・・。
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しかもね、瓶から出すのが面倒で(笑)
まだ、食べてないです。。。
瓶にいれていく達成感はありましたww

閑話休題


春は自然の恵みが沢山、賑やかですね。
少しわけでいただき、春を満喫しました。


八重桜、今が見ごろ♪
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ゴージャス!

この満開を迎える1~2週間前に7分咲きぐらいで摘み、
塩漬けにしました。
花弁のボリュームがあり美しい八重桜は、桜湯のお花に使われています。

先ずは水でしっかり洗ってから
塩をふり1日下漬け。出てきた水を切ります。
(アクもとれるんだと思う)

その後は、白梅酢を加えて、3日~1週間程度本漬け。
白梅酢が無ければ、レモン汁でもOKです。

私は、今回両方で試してみました。
さっぱりしたいならレモンで。
梅酢のうま味もプラスしたいなら白梅酢で。

梅と桜は同じバラ科サクラ属さんなんで、香りの相性がとてもよくって
芳香が良いものをつくるなら白梅酢がおすすめです!

漬けあがったら、水気を切ります。
酸が加わることで、赤色が濃くなりとても鮮やかな赤になります。
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これを2日間、陰干し。
桜の甘すぎず、少しグリーンで、フレッシュな香りがお部屋に広がりました。
うっとり、至福の空間。
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花は本によっては、3分咲きが良いとしているものもありました。
確かに、蕾が小さいほど、色は鮮やかなんですよね。

私は、8,9分咲きのお花も頂いたので
そちらは、酢漬けとして保存してみました、
1つ食べてみましたが、花弁が大きく開いているので
ボリュームがあって、美味です。
酢漬けは、大きく咲いたお花も向いているかも。

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兎に角色が綺麗。うっとりしちゃう。
香りもとっても良いです。
こちらは、大きく咲いたお花でも出来るからまだ間に合うかも。
おススメですよーーー!


陰干しした桜は、塩漬けに。
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桜ご飯でもいいし。
お菓子作りに使ってもいいし。

美しい色と芳しい香り。
気持ちが盛り上がりました。


自然に感謝。
ありがとうございます。




始末

いろいろとひと段落しました。

月イチ全6回で開催したアーユルヴェーダ講座も先日、無事に終了。
→「講座専用ブログに授業風景をUPしています

年明けから企画して動き出しましたので、早8ヶ月!
その間、入院したりと、予想外のこともありましたが
何とか全回開催できて、感無量です。

いつも講座のことで、いっぱいいっぱいでいたが
先月、実家に帰省してだいぶリフレッシュしました。

縁側で「蚊取り線香」
日本の夏ですよね。
まだ残っていた庭の紫陽花を愛でつつ、ぼーーーーーーーとしてました。
IMG_0690.jpg
しかし、蚊にはさされた(笑)

沢山の野菜をもらってきたので
食べきるため、思案。
(欲張るからだって話もあるけど。両親から”もってけ”合唱されると、ついつい断れない。。)

何せ、一人暮らし、こんなに普通の調理では食べれんし。。
IMG_0738.jpg

NHKの朝ドラ、”ごちそうさん”で、「始末」する。ってありましたけど。
食材をフルに活かしきって食べるきる。
食べ物への感謝の表れ。
わたしもがんばって、始末すべく、いろいろと挑戦。

講座にも参加してくれた、
大学の先輩、Kさんに教えてもらった「きゅうりのキューちゃん」漬け。

これ、おすすめです!美味しい~♪
キュッときゅうりが硬くなって、(キューちゃんは、きゅうり以外にも、このキュっ感もあらわしてるのでは??ww)
甘酸っぱくって。夏にいいです。
きゅうりは、一定期間に大量に収穫できるので
定番の漬物以外で、手軽にできていいですね。

自分用メモです^^
<レシピ>

きゅうり 1kg

-材料A (つけ汁用)----
砂糖 150g
酢 150g
醤油 400cc
生姜&たかの爪などの適宜
(今回は、胡椒、みょうがもいれました)


<作り方>
1 材料Aをいれて、沸騰させる。
2 1の漬け汁(火は止める)に、きゅうりを入れて、冷ます。
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3 きゅうりを取り出し、再度、漬け汁を沸騰。
4 火を止め、きゅうりを入れて、冷ます。
上記の作業を3回繰り返したら出来上がり。美味美味っ。
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つけ汁も美味しくて、捨てるのはもったいないので
ピクルス汁として再利用しました♪

紫蘇ジュースもつくりました~。
梅干用に、紫蘇をいただてきましたが
少しあまったので、初挑戦です。庭に自生してるから無農薬だしね。
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何が嬉しいって。
父がとってくれたんですけど、
作りやすいように、既に葉っぱだけになってました。
(紫蘇を買うと、葉だけ使うので、枝からとる作業が普通は必要なんです)
ありがとうございます。

さてさて、赤紫蘇をゆでると、、、、
真緑に変身(笑)
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色素が抜けた姿、わりとびっくりします。

こちらの茹で汁を使います。
IMG_0749.jpg

これに、クエン酸(もしくはお酢)を加える。
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鮮やかな赤色に変化。
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化学の実験してるみたいで、面白かった。
お味は爽やかな香り。酸味に何を使うかで色々とアレンジできそう。
クエン酸は、いかにも疲れがとれそうな、ビビットなお味(笑)

お料理上手な知り合いのMさんは、アマラ酢というので作ってましたが
深みのある、穏やかなお味でした。マイルドなのがお好きなら、果実酢で作るといいかも。

さて、ブルーベリー狩りにいったとかで、そちらも頂きました。
こちらはジャムに。
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すぐに煮詰まりますので、とてもジャムにしやすい。
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完成っ!ジャム作り史上(笑)一番つくりやすいです。ブルーベリー。
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お次は大量のミニトマト。
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こちらは、同じく頂いた玉ねぎ(今年はよくできたと父が自慢していたw)
とじっくり炒めて、トマトソースにしました。
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実家の赤紫蘇でつけた梅干も
ただいま、土用干し中。
順調に仕上がっています。
IMG_0830.jpg

実は、この梅、伊勢にお参りいった際、
二見浦で購入した「岩戸の塩」で作ったものです。
汽水(淡水と海水が混ざりあう場所の水)をくみ上げて作るお塩は、色々な病気の治癒に役立つことで
評判になったそうです。

こちらお梅干、10%以下で減塩で漬けましたが
今回は、お茶事の練習をさせて頂いた、埼玉上尾にある寿司割烹のお店
ほまれ」のご主人に教えてもらった、「紫蘇の灰汁を抜かない」やり方でつけました。
灰汁というのは、そもそも、植物が外敵(虫)や土の雑菌、強い太陽から自らを守るためのもの。
なので、殺菌効果が高い。
その灰汁を利用すれば、減塩でもカビが生えたりしないんですね。
素晴らしい~。

通常の梅干をつける際に、紫蘇の灰汁抜きをする理由は、美しい赤色に染めるため。
なので、それを求めなければ、灰汁を抜く理由はあまりないんです。
(たぶん、微量に苦味、渋味がうつるかもしれないけど)

さ~、どんなお味になるか
出来上がるが楽しみな今年の梅干さんです。


ということで、”始末”もひと段落。

やりたいことは盛りだくさんですが。
ひと休みです~。

季節外れの草団子作り

先週、退院後はじめて帰省しました。
身体にチューブついてたからな、、、元気になった姿をみせにかえる。

夏の盛り、父の畑が立派。夏野菜で青々としておりました。
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それと、もう1つ。「草団子作り」がしたくて。

というのは、
今年は、何だかとても草団子(よもぎ餅)が食べたかった。

春になると、母が手作りしてくれてたもの。
懐かしい思い出の味です。

しかし、社会人になると
ちょうど春のその頃(お餅用によもぎが柔らかい時期)にはいつも帰省する余裕がない。

どうしたものか・・と思案?(それ程のことじゃないがw)
母によもぎを冷凍保存してもらいました。

これが解凍したもの。
yomogi.jpeg

我が家の草団子は、餡子入りと無し、両方作ります。
今回、餡子作り。練り上げましたよ^^
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水分が無くなって、回し棒が重くて回りにくくなったら出来上がりのサイン。
適当な大きさに丸めます。
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さて、こちらは草団子作りです。

よもぎは、すりこ木で30~40分はゴリゴリ。。
これが最初の状態。(包丁で細かく切っておきます)
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最終、これくらいのペースト状まですります!がんばった。
IMG_0709.jpg

この作業、アーユルヴェーダの製薬法である「スワラサ」に似てるなーって
思ってました。
効き目が高いんです、薬草の生汁。ただし、消化力が必要だけどね。

さてさて、
団子には、”米粉”というものを使うらしい。
上新粉のように思えるのだが・・・違うのか?w
お店だと、白玉粉なんかを混ぜて固まらないようにするけど、
それだと、美味しさが落ちます。
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粉に熱湯をいれて、こねます。
手が・・・やけどしないように注意!(母がやっております・・・私には無理っす・・)
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ある程度の硬さに捏ね上げたら、小分けにして蒸します。
(まとまる程度でよいみたい。水分が多いと蒸した後、デロデロになっちゃうから)
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蒸す蒸す~。15~30分らしい。
そこらへん適当に。団子の芯まで火が通ればOK。
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蒸した団子を、よもぎと混ぜ合わせます。
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素早く、混ぜ合わせます。
よもぎと団子がよく混ざったら草団子部分は出来上がり。
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適当な大きさで、餡を包んでいきます。
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完成!
IMG_0733.jpg

よく販売している蓬の粉は、乾燥によって香りが消えてますが
葉を冷凍してもらったので、香りも残ってました♪
(さすがに、採れたてのフレッシュさは無いですが)

もぐもぐ。
久しぶり美味しかったです♪

実家でも食べきれないからと
沢山おみやげにもたされました。

冷凍して、トースターで焼いて食べるのが、
皮にちょい焦げ目がついて、これまた美味です^^

親子で何かを作るって幸せですね。
楽しかったです。

プロフィール

猫パンダ

Author:猫パンダ
アーユルヴェーダとヨーガと奥田民生な毎日です。

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